고정비와 변동비 구분이 어렵다구요? (비용 세부항목 체크)

 

변동비와 고정비 구분, 모르면 어렵지만 알고나면 쉽지요!

안녕하세요. 돈남우 형님입니다!

 

비용이 변동비와 고정비로 구분되다는 사실은 다들 알고 계실거라고 생각을 합니다. 하지만 항목별로 변동비와 고정비를 구분하라면 쉽지가 않지요. 그건 우리가 개념적으로는 알고 있지만, 구체적으로 항목들을 파악하고 있지 못하기 때문인데요. 변동비와 고정비 구분이 필요한 이유는 향후에 손익을 분석할 때, 이 비용을 구분해서 사용하여야 손익을 높이기 위한 전략을 짤 수 있기 때문이에요. 예컨대, 수입과 비용이 만나는 점 (매출액)을 우리는 손익분기점, 그러니까 BEP로 알고 있지요. 손익분기점을 빠르게 계산하려면 변동비 항목을 잘 알고 계셔야 합니다. 제가 지난번 포스팅에서도 언급을 했습니다만, 손익분기점은 바로 고정비를 공헌이익률로 나눈 값이라고 했지요. 

 

다시 말하자면 아래 처럼 표현할 수 있습니다.

 

손익분기점(BEP) = 고정비 / 공헌이익률 

 

공헌이익 = 매출액 - 변동비

공헌이익률 = 공헌이익 / 매출

 

공헌이익을 구하기 위해서는 바로 이 변동비 항목이 들어가는 거이죠!

결국 손익분기점을 알려면 변동비 구성항목을 알아야 한다는 의미지요.

 

□ 매출원가 구성하는 세부 항목

매출원가에는 식재료 뿐만 아니라, 음식을 감싸는 포장용기와 음료, 주류가 포함된답니다. 매출원가는 비용 중에서 제일 큰 비중을 차지하고 있는데요. 업종에 따라 다르긴 합니다만, 평균적으로 30% ~ 35% 정도 수준입니다. ( 면류는 10 ~20% 수준이고, 주점은 20 ~ 25% 수준, 생고기 전문점은 35 ~ 45% 수준이라고 합니다. )

매출원가	식자재와 부자재를 합한 원가 (변동비로 구분)
식재료	가공식품, 육류, 어류, 야채, 농산, 기타 식재료
음료, 주류	음료, 와인, 전통주, 맥주, 소주
부자재	음식 포장용기

 

매출원가 구성항목인 식재료, 부자재 모두 변동비에 속합니다. 우리가 마진을 계산할 때 매출총이익은 바로 매출에서 매출원가를 뺀 금액인 것이죠. 

□ 변동비 구성하는 세부 항목

다음은 매출원가를 제외한 변동비의 항목을 살펴본 것인데요. 수도광열비, 즉 전기세, 가스세, 수도세는 늘 발생하는 비용이죠. 테이블에 비치된 냅킨과 같은 소모품/ 비품비, 카드로 결제할 경우 발생하는 카드 수수료 등 이 모든 것이 변동비에 구성항목입니다. 즉 판매하는 음식이나 제품과 직접적으로 관계가 있는 비용을 의미한다고 보시면 됩니다.

변동비		제품 판매와 직접 관계있는 비용
수도광열비	전기세, 가스비, 수도비
	전기세	전기요금
	가스비	가스요금
	수도세	수고요금
기타	소모품/비품비	사무용품, 주방용품, 전산용품, 생산성소모품, 청소용품, 기타
	수선비	유형자산 수리비, 세탁비
	카드수수료	카드가맹점 수수료
	부가가치세예수금	부가가치세에 해당하는 부분은 추후 정부에 납부하여야 하는 금액
	세금과공과금	등록면허세, 지방소득세, 환경개선부담금, 교통유발부담금

 

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□ 고정비 구성하는 세부 항목

다음은 고정비를 구성하는 세부 항목을 살펴볼께요. 고정비에서 제일 큰 비중을 자치하는 것은 아마도 인건비겠죠.  평균적으로 매출액의 20%정도는 인건비로 들어가지요. 다음으로 임차료인데요. 임차료는 평균적으로 매출금액의 10% 정도에 해당하지요. 결국 인건비와 임차료가 매출액의 대략 30% 정도를 차지하니, 굉장히 큰 비중을 차지하고 있지요. ( ※ 참고로 손익을 분석할 때는 혼자서 운영하는 1인 개인사업자라고 할지라도 사장님 본인의 인건비를 포함시키시길 바라요.) 

 

 

고정비		제품 판매와 직접 관계 없는 비용
인건비
	정직원	급료, 수당, 임금, 잡급, 상여금
	퇴직급여	퇴직금
	일용직	아르바이트
	퇴직급여	퇴직금
기타	임차료	건물임차료(사무실, 락카), 창고임차료, 주차장임차료, 토지임차료, 기타임차료
	감가상각비	상표권, 영업권, 특허권, 시설투자비(5년 사용 기준), 대출이자
	지급수수료	세무기장료, 중개수수료, 택배용역료, 비품관리비, 청소용역료, 벌레퇴치용역비, 보안업체용역비
	통신비	포스비, 전화요금, 인터넷사용료, 팩스요금, 우편, 기타
	환경처리비	음식물쓰레기봉투, 정화조요금, 조경비
	보험	4대 보험비, 화재보험
	도서인쇄비	메뉴판, 명함, 시트, 전단지 제작비, 도서구입비, 복사비, 사내,외보, 책자,  정기구독료, 인쇄 및 제작, 음반구입비
	광고선전비	전단지, 인스타그램 광고비, 쿠폰, 기타SNS광고비, 카카오친구톡, 옥외광고, 신문, 잡지
	복리후생비	회식비, 간식비, 식비, 야근택시비, 비상약구입비
	교제비	접대비, 선물대, 영업활동교제비
	여비교통비	시내교통비, 국내출장비, 해외출장비,  폐점교통비, 퇴근교통비보조금
	교육훈련비	직원 자기계발비
	조사연구비	자료조사비, 자료조사시 경비, 재료비, 메뉴개발비 (신메뉴개발에 필요한 식자재등 구입)

 

 

□ 배운 내용을 바탕으로 손익 향상 방법을 찾는다면?

변동비와 고정비를 통해 손익을 향상시킬 수 있는 방법을 찾아보고자 하는데요. 다시 정리를 하자면 음식점을 운영하면서 발생하는 비용은 크게 고정비와 변동비로 나눌 수 있지요. 고정비는 매출에 상관없이 일정하게 나가는 비용으로, 임대료, 공과금, 인건비, 광고비 등이 해당됩니다. 반면, 변동비는 생산량이나 판매량 등과 같은 수준에 따라 변동하는 비용으로, 생산량이 증가하면 비례하여 증가하고, 생산량이 감소하면 비례하여 감소합니다. 변동비에는 재료비, 운송비, 기타변동비 등이 포함됩니다.

○ 고정비를 줄이는 방법

고정비를 줄이는 방법 중 하나는, 임대료를 줄이는 것입니다. 임대료를 줄이기 위해서는, 더 작은 매장으로 이전하거나, 임대료가 저렴한 지역으로 이전하는 것이 가능합니다. 인건비의 경우에는 불가피한 경우 인력을 줄이거나, 바쁜 시간대에 근무하게 하고 근무시간을 줄이는 방법을 택할 수도 있겠지요. 그 밖에도 폐기할 쓰레기 양을 줄이려고 노력해는 방법도 있지요.

○ 변동비를 줄이는 방법

변동비를 줄이는 방법 중 하나는 매출원가 자체를 줄이는 것입니다. 재료비를 줄이기 위해서는, 식자재를 구매할 때, 대량 구매를 한다면 소량 구매에 비해서 낮은 가격으로 매입할 수 있지요. 무엇보다도 필요 없는 비용을 줄이는 것이 중요합니다. 예를 들어, 광고비를 줄이기 위해서는, 광고 효과가 좋지 않은 광고를 중단할 수도 있지요. 그리고 음식을 만들다보면 낭비하는 재료가 있을 수 있습니다. 정량을 사용하며 식재료를 철저하게 관리한다면 비용을 일부 줄일 수 있답니다. 그래서 기업체에서 3정 5S 운동을 임직원이 함께 실천하기도 하지요. ( 참고로 3정 5S는 정량, 정품, 정위치를 의미하는 3정과 정리,정돈,청소,청결,습관화를 의미하는 5S로 구분이 됩니다) 또 음식업종에서 강조하는 QSC와도 일부 연관이 됩니다. 음식물 폐기물을 줄이고, 주방을 청결하고 깔끔하게 관리를 하고, 식자재 관리를 철저하게 한다면 자원의 낭비를 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라 고객에게 좋은 이미지를 덩달아 얻게 되겠지요! 

 

 

저의 블로그를 찾아주셔서 감사합니다. 주인장인 자낳괴 (자본주의가 낳은 괴물) 돈남우 형님은 돈에 관한 거의 모든 것을 포스팅합니다. 제 블로그를 방문해 주시는 모든 분들에게 돈과 행운, 무엇보다 행복이 삶 속에서 넘쳐나길 기원합니다.!